Peu de documents restent du Haut Moyen-âge, car l'Eglise catholique a fait bannir du Culte ces instruments. Car après avoir apparemment disparue à partir du 8ème siècle, il semblerait que la cornemuse continuait d'exister et comportait uniquement un porte-vent et une poche, ainsi qu'un tuyau mélodique.
La cornemuse était fabriquée en Europe avec des matériaux locaux. On trouve dans la littérature européenne des 13ème, 14ème, 15ème et 16ème siècles, de nombreux ouvrages prouvant que les cornemuses n'ont sans doute jamais été plus populaires en Europe qu'à cette époque. Elles étaient aussi fréquemment utilisées dans les foires et dans les palais des rois.
Elles étaient jouées aussi bien par des hommes que par des femmes à la cour du roi de France. Le Roi Henri VIII en laissa cinq dans sa collection d'instruments de musique. D'ailleurs, le répertoire joué actuellement par les sonneurs de cornemuses est hérité de ce patrimoine musical s'étant transmis de génération en génération, depuis le Moyen-âge.
A la fin du Moyen-âge, l'on vit le déclin de la cornemuse dans beaucoup de pays.
La cornemuse étant essentiellement un instrument d'extérieur, car la plupart des maisons ne servaient que d'abris, beaucoup de spectacles se déroulaient en plein air, domaine de prédilection de ces instruments. A partir du moment où les fêtes se déroulaient à l'intérieur, les cornemuses furent utilisées en salle et elles souffrirent de la concurrence d'autres instruments au son plus doux et aux possibilités plus étendues ; leur puissance de son qui était jusque là une qualité devint un défaut. (Ce soucis persiste toujours aujourd'hui d'ailleurs)
Dans les régions françaises, il y a des cornemuses qui se sont adoucies pour pouvoir continuer en essayant d'adapter ces instruments en salle. Leur taille fut réduite, leur puissance de son diminua. La musette baroque et la cornemuse du Northumberland (Angleterre), sont des exemples du genre. Mais leur popularité baissa assez rapidement et les variétés qui ne subirent pas de modifications continuèrent à être utilisées presque uniquement dans les civilisations rurales, souvent pastorales.
La situation devient beaucoup plus claire dès le XIIème siècle : les témoignages (iconographies et écrits) se multiplient, leur qualité permet déjà de discerner une certaine variété organologique. Ainsi à côté des instruments les plus classiques à chalumeau simple, avec ou sans bourdon d'épaule, certaines sculptures de cette époque présentent des instruments dont le tuyau mélodique n'est pas cylindrique mais de section rectangulaire avec double perce.
Au 13ème siècles, la cornemuse apparaît sous forme de sculpture (cathédrale de Bourges notamment). A partir de cette date, les instruments apparaissent plus nombreux dans les manuscrits, miniatures, dessins, statues, tapisseries, peintures etc. Au 14ème et 15èmè siècles elle sera l'instrument après la harpe la plus représenté dans les manuscrits.
Nous verrons apparaitre des évolutions sur cet instrument durant cette époque comme par exemple, la disparition des souches de hautbois souvent sculptées en forme de têtes humaines ou d'animaux vers la fin du 14 ème, etc....
L'instrument était le plus souvent représenté avec des bergers dans des scènes de la nativité ou des scène de danses anciennes. La cornemuse sera aussi utilisé à la cour du royaume pour l'animation des danses ou des cérémonies diverses.
Paradoxalement à ce qui peut se dire de l'église s'opposant à cet instrument disant qu'elle a une connotation avec le diable, des iconographies religieuses nous donnent des preuves comme quoi l'église ne dédaignera pas de la représenter dans les mains des anges.
Le 16ème qui sera le siècle de la Renaissance verra lui d'énormes évolutions apparaitre concernant les arts. La position de la cornemuse s'y verra aussi modifiées. Car l'art était étroitement lié à la religion (enluminures, manuscrits, sculptures, etc...)
La révolution de l'imprimerie, la peinture, et bien d'autre, vont bouleverser la façon de voir des artistes.
A cette époque, la cornemuse sera souvent représentée au sein de kermesses, mariages, ...
